از بزباش تا آبگوشت باغی؛ غذای لذیذ درباریان و تهرانی‌ها
آبگوشت، یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی، جایگاهی ویژه در فرهنگ غذایی ایران داشته و دارد. این غذای لذیذ نه‌تنها در مطبخ‌های دربار طبخ می‌شد و باب طبع شاهان بود، بلکه در کوچه و بازار، بوی خوش آن از آشپزخانه‌ها حکایت از علاقه مردم به این خوراک ساده و مقوی داشت.
آبگوشت در نگاه جهانگردان و تاریخ‌نگاران
آبگوشت ایرانی همواره برای گردشگران و تاریخ‌نگاران خارجی جذاب بوده است. ماریو د بایاسی، عکاس ایتالیایی، در دهه ۳۰ تصاویری از مردان جوان تهرانی در حال آبگوشت خوردن در خیابان‌های تهران به یادگار گذاشته است. این صحنه‌ها، نمادی از فرهنگ غذایی ایرانیان، در سفرنامه‌ها و عکس‌های تاریخی به‌وفور دیده می‌شود.
ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی، در دوره صفوی غذایی شبیه به آبگوشت امروزی را توصیف کرده و نوشته است:
«غذای عمومی ایرانیان، خوراکی است از گوشت، سبزی و نخود پخته که قبل از پلو سرو می‌شود.»
یاکوب پولاک، پزشک و جهانگرد دوره قاجار، نیز طعم آبگوشت ایرانی را چشیده و نوشته است:
«گوشت را در آب می‌پزند و نخود به آن اضافه می‌کنند. این خوراک را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند و به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند.»
آبگوشت در دربار ناصرالدین‌شاه
در دوره قاجار، علی‌اکبرخان آشپزباشی، آشپز معروف ناصرالدین‌شاه، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت طبخ می‌کرد. در سفرهای ییلاقی شاه و درباریان، آبگوشت‌هایی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزی‌های معطر تهیه می‌شد که به آبگوشت ییلاقی معروف بود و از محبوب‌ترین غذاهای شاه به شمار می‌رفت.
آبگوشت‌نامه نادر میرزا قاجار
در کتاب خوراک‌های ایرانی اثر نادر میرزا قاجار، فصلی به آبگوشت اختصاص داده شده که می‌توان آن را آبگوشت‌نامه نامید. او در این فصل می‌نویسد:
«اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان‌خورش بزرگ ایرانی‌ها است. این خوراک که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس.»
آبگوشت در تاریخ؛ از قحطی تا افسانه‌ها
پژوهشگران معتقدند که رونق آبگوشت در تهران به دوران قحطی بازمی‌گردد. در این دوران، آبگوشت به‌دلیل استفاده از مواد اولیه ساده و ارزان مانند گوشت، سیب‌زمینی، حبوبات و گوجه‌فرنگی، خوراکی مناسب برای سیر کردن جمعیت زیادی بود.
در کتاب انقراض سلسله صفویه و ایام استیلای افاغنه در ایران نوشته لارنس لاکهارت، داستانی جالب از علاقه شاه سلطان حسین صفوی به آبگوشت نقل شده است. او دستور پخت آبگوشتی سحرآمیز را داد که تصور می‌کرد سپاهیانش را نامرئی می‌کند و بر دشمنان پیروز می‌سازد. این آبگوشت باید با ترکیبات خاصی مانند دو پاچه بز نر، ۳۲۵ غلاف نخود سبز و تلاوت ۳۲۵ تشهد توسط دوشیزه‌ای تهیه می‌شد!
انواع آبگوشت تهرانی‌ها؛ از بزباش تا باغی
آبگوشت در تهران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. ترکیبات اصلی آن شامل گوشت، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، حبوبات و لیموعمانی است، اما ادویه‌ها و افزودنی‌های خاص، طعم‌های متفاوتی به آن می‌بخشند.
آبگوشت بزباش:
- در این نوع آبگوشت، علاوه بر مواد اصلی، سبزی‌های معطر و لوبیا چشم‌بلبلی نیز استفاده می‌شود.
آبگوشت باغی:
- این نوع آبگوشت بیشتر توسط باغداران و کشاورزان پخته می‌شد. ترکیبات آن به فصل و محصولات باغی بستگی داشت. موادی مانند سیب، به، انار، گردو، شاه‌توت، زردآلو، هلو و گیلاس به این آبگوشت اضافه می‌شد و طعمی منحصربه‌فرد به آن می‌داد.
- این نوع آبگوشت در روستاهای غرب تهران، به‌ویژه روستای کن، بسیار رایج بود.
نتیجه‌گیری؛ آبگوشت، میراث لذیذ ایرانی‌ها
آبگوشت، این غذای اصیل ایرانی، نه‌تنها بخشی از فرهنگ غذایی مردم است، بلکه در تاریخ، ادبیات و حتی افسانه‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. از آبگوشت درباریان قاجار تا آبگوشت باغی روستاییان، این خوراک همچنان محبوب و پرطرفدار است و بوی خوش آن، یادآور اصالت و سنت‌های ایرانی است.
همشهری آنلاین
نظر شما