روزنامه شرق، چهارشنبه ۱۹ آذر ۱۳۸۲ - ۱۵ شوال ۱۴۲۴ - ۱۰ دسامبر ۲۰۰۳

امیرحسین رسائل: «استدعای نگارنده کتاب مستطاب آشپزی این است که چیپس را برای بچه ها، یا برای تنقل بزرگ ها در ظرف دیگر بگذارید، نه کنار جوجه کباب.»

نجف دریابندری
نگارنده کتاب مستطاب آشپزی

همانگونه که هفته گذشته نوید و وعده داده بودم در ادامه افشاگری خوراکی های ناسالم در این جهان لذت سراغ یکی از مسموم ترین و مذموم ترین خوردنی های رایج روزگار می روم، چیزی که سوزدل بزرگواری چون استاد نجف را برانگیخته و او را واداشته تا در بخش مفصل و مهم کباب و در زیر فصل جوجه کباب؛ توصیه ای این چنین بیاورد تا بر بی فایده بودن چیپس ملعون، این سوغات دروغین هند نو تأکید کرده و بر این اشتباه رایج خط بطلان بکشد.خدا لعنت کند این کریستف کلمب را که در این دو سده اخیر هر چه جهانیان می کشند از آمریکاست. ما به قلدر مآبی این سرزمین پهناور کاری نداریم ولی هر چه سوغات این دریانورد گمراه برای دنیای قدیم آورده آکنده از آفت و اشکال است. از «تنباکو» و «کوکائین» بگیر تا همین سیب زمینی که این روزها انواع طبخ ناصحیح آن برای جهانیان مشکل ساز شده است. به خصوص این چیپس های لعنتی که بر ما هنوز معلوم نیست حاصل خلاقیت کدام آشپز نمک به حرامی بوده است و وامصیبت ها که همواره ما هر چه از غرب گرفته ایم خوبی هایش را کاسته و بر بدی هایش افزوده ایم. اما چیپس چیست و چرا نباید مصرف شود. به واقع آنچه ما به عنوان چیپس در بسته های رنگین (و دشمن محیط زیست بشر) می شناسیم قرار است که خلال و ورقه های نازک از سیب زمینی هایی دارای شرایط، خصوصیات و استانداردهایی باشد که در روغن برشته شده و سپس نمک پاشی شده اند، اما طبق اطلاعاتی که ما کسب کرده ایم این محصول از همان ابتدای تولید دچار نقصان و خسران است.

سیب زمینی های چیپس طبق روال جهانی باید دارای قند پایین بوده و در هنگام تولید از آنها مازاد نشاسته زدوده شود تا پس از سرخ شدن تبدیل به قند اضافه نشود. (آن چیپس های قهوه ای و قهوه ای تیره و در برخی موارد سیاهی را که می بینید و می خورید همان سیب زمینی های آکنده از قند نامرغوب و مسموم است.) بدتر از آنچه رفت لایه «سولانید» (سبزی غشای زیرپوست سیب زمینی) است که گذشته از سرطان زا بودن خطرناک هم هست و سیب زمینی های دارای این شرایط باید از خط تولید خارج شوند که نمی شوند و حتی درون بسته ها مشاهده و خورده می شوند.این معضلات فراگیر هر نوع سیب زمینی است، ولی مشکل پس از فصل برداشت سیب زمینی آغاز می شود که کارخانه  ها مجبور به خرید سیب زمینی سرد خانه ای هستند. اینجاست که مواد اولیه در نامرغوب ترین شکل خود به دست تولیدکننده می رسد. سیب زمینی چون دیگر محصولات کشاورزی در زمانی مشخص و شرایطی تدریجی باید منجمد و انجمادزایی شود، البته این حرف ها به گوش کسی نمی رود ، از این رو در بخش اعظم سال سیب زمینی های به غایت نامرغوب به در کارخانه  می رسند و تازه اینجاست که فاجعه رخ می دهد.کارخانه دار طبق قوانین ناقص موجود که ناقض سلامتی ابنای بشر است سیب زمینی ها را در صورت پایین بودن کیفیت از حدی مشخص باید مرجوع کند که نمی کند و با جریمه نقدی و افت قیمت پرداختی به فروشنده، افت کیفیت را جبران می کند... تازه در اینجا وارد مرحله تولید می شویم که چندان پیچیده نیست و اگر کمی دقت در آن صورت گیرد هنوز می توان امید به ایمنی داشت. خاک گیری، پوست گیری، خرد کردن، بلانچ (مخزن آب گرمی که از میزان نشاسته انباشته می کاهد)، سرخ کردن و طعم دادن. طی هر کدام این مراحل است که نقش مدیریت تولید و دقت نیروی انسانی و کنترل کیفی معلوم می شود، چرا که فقدان هر یک از اینها از سلامت محصول می کاهد. برای نمونه چیپس این خوراکی خطرناک و جانی  جان انسان در بهترین شرایط تولید حدود ۳۵ درصد روغن انباشته دارد، ولی به طور معمول به دلیل کاهلی دقت این میزان به حدود ۴۵ درصد می رسد. خواننده گرامی، می دانید این میزان روغن سوخته یعنی چه؟ آیا به عمق فاجعه و بحران آگاهید؟

و یا میزان نمک یا هر طعم دیگری که به چیپس افزوده می شود طبق استانداردهای جهانی باید حدود ۵/۱ درصد باشد که تولیدکنندگان داخلی بر این میزان می افزایند به بهانه علاقه ذائقه ایرانی: ای خائنین به ملت، ذائقه امری تربیتی است شما با اینگونه اعمال خود، آن را بی تربیت می کنید!

و فاجعه آخر... ما هر چه داریم (نفت) صادر می  کنیم تا هر چه دوست داریم وارد کنیم (اسانس و طعم).و آقایان مانده و نگران واردات چند دستگاه ابوطیاره و خودرو هستند غافل از اینکه ثروت مملکت بابت طعم چیپس و پفک به جیب اجانب می رود. دوستان مستحضر باشید به غیر از نمک که خدا را شکر این مملکت کویری از آن بی نیاز است مابقی طعم ها و اسانس هایی که می چشید و می  خورید شیمیایی و وارداتی است. سرکه نمکی، پیاز جعفری، باربیکیو، کوفت... زهر مار... همه را از کشورهای اروپایی و دیگر جهانخواران می خریم و می خوریم. نوش جانتان باد...