نویسندگان: رجینا جی. باربر، هانا چین، ربکا رامیرز

کلم‌ترش، کیمچی و خیارشور، همگی از مائده‌های خوشمزه‌ای هستند که با فرآیند تخمیر تولید می‌شوند؛ فرآیندی که در آن یک ماده غذایی با کمک میکروب‌ها به شکل دیگری تبدیل می‌شود.
یولیا ناومنکو | گتی ایماژ

امروز برای صبحانه چه خورده‌اید؟

احتمالاً، چه نان تست با کره، چه ماست و گرانولا یا حتی فقط یک فنجان قهوه جسته باشید… دیوید زیلبر می‌گوید که به احتمال زیاد، بخشی از این‌ها با تخمیر آماده شده است.

او اطلاعات دقیقی دارد، زیرا به عنوان سرآشپز و مدیر پیشین آزمایشگاه تخمیر در نوما، در این زمینه تخصص دارد.

اما تخمیر دقیقا چیست؟ زیلبر آن را به صورت «تبدیل یک غذا به غذایی دیگر به کمک میکروب‌ها» تعریف می‌کند.

“آب انگور؟ شراب می‌شود. خیار؟ تبدیل به خیارشور می‌شود. شیر؟ به ماست تبدیل می‌گردد. آرد؟ به نان تبدیل می‌شود. تمام این تغییرات به کمک میکروب‌ها انجام می‌شود.”

این میکروب‌ها همه جا حضور دارند: در محیط بیرون، در حال حرکت در هوا، روی پیشخوان آشپزخانه‌تان یا موزهای سبد میوه‌تان. حتی در دهانتان و پوستتان. تعداد زیادی از آن‌ها اسید لاکتیک تولید می‌کنند که برای فرآیند تخمیر ضروری است.

این میکروب‌های تولیدکننده اسید لاکتیک با استفاده از آنزیم‌ها، قندهای ساده موجود در کربوهیدرات‌ها و نشاسته‌ها را تبدیل به انرژی می‌کنند. فرآورده‌های جانبی این فرآیند شامل اسید لاکتیک (و در برخی موارد اتانول و دی‌اکسید کربن) می‌شود. نتیجه تمامی این فرآیندها، طعم‌های پیچیده و منحصربفردی است که تنها از تخمیر به دست می‌آیند.

“در دیاگرام ون، غذاهایی که مورد علاقه میکروب‌ها هستند و غذاهایی که انسان‌ها دوست دارند، اشتراک زیادی دارند.” زیلبر بیان می‌کند. “وقتی آن‌ها در ذخایر غذایی ما به فعالیت می‌پردازند، به نظر می‌آید از نتایج کارشان لذت می‌بریم.”

برای شنیدن Short Wave بر روی اسپاتیفای و اپل پادکست‌ها مراجعه کنید.

با گوش دادن به قسمت‌های Short Wave بدون تبلیغات و حمایت از کار ما در NPR، با عضویت در Short Wave+ به میزان بیشتر از پلاس.NPR.org/shortwave اقدام کنید.

این قسمت توسط هانا چین تولید و توسط ربکا رامیرز ویرایش شد و تایلر جونز آنرا صحت سنجی کرد. مگی لوثار مسئولیت مهندسی صدا را بر عهده داشت.