محققان موفق به استخراج و رمزگشایی دی‌ان‌ای پنیر باستانی شده‌اند که ۳۶۰۰ سال پیش همراه با بقایای مومیایی‌شده مردمان عصر برنز، در صحرای «تکله‌مکان» در شمال غربی چین کشف شده است. این پنیر که به عنوان قدیمی‌ترین پنیر کشف شده در آثار باستانی شناخته می‌شود، روی سر و گردن مومیایی‌ها قرار داشت و احتمال می‌رود به عنوان خوراکی برای زندگی پس از مرگ با آنها دفن شده باشد.

فرآیند رمزگشایی و استخراج دی‌ان‌ای

پس از گذشت یک دهه از کشف این لبنیات در کنار بقایای مومیایی‌شده، دانشمندان موفق شدند دی‌ان‌ای این پنیر را استخراج کنند. این مطالعات نشان می‌دهد که مردمان «شیائوهه» چگونه از میکروب‌ها برای بهبود مواد غذایی خود استفاده می‌کردند. به گفته دکتر کریستینا وارینر، استاد مردم‌شناسی در دانشگاه هاروارد، این مطالعات افقی جدید در مطالعات دی‌ان‌ای باستان را به روی دانشمندان گشوده است، نوعی پژوهش که تا یک دهه پیش غیرقابل‌تصور بود.

فرآیند تولید کفیر در چین باستان

تیمی به سرپرستی چیائومئی فو، متخصص ژنتیک باستانی، موفق شدند دی‌ان‌ای بز و گاو و همچنین دی‌ان‌ای میکروب‌های موجود در این پنیر باستانی را شناسایی کنند، که تأیید می‌کند این محصول کفیر بوده است؛ نوعی پنیر که هنوز هم به‌طور گسترده تولید و مصرف می‌شود. در دهه ۱۹۹۰، صدها مومیایی در گورستان «شیائوهه» در بیابان «تاریم» در منطقه سین‌کیانگ چین کشف شدند. هوای خشک این منطقه به حفظ طبیعی اجساد و ویژگی‌های چهره و رنگ موی آنها پس از گذشت ۴ هزار سال کمک کرده است.

تحلیل ژنومی و میکروب‌های پروبیوتیک

پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مردم شیائوهه پنیر را به شیوه‌های سنتی با استفاده از دانه‌های کفیر قبلی که از طریق خانواده و دوستان منتقل می‌شد، تولید می‌کردند. این مطالعه نمونه‌ای از چگونگی انتشار میکروب‌های غذایی از طریق شبکه‌های اجتماعی و فرهنگی در سراسر آسیا را نشان می‌دهد. تیم پژوهشی موفق به کشف سه نمونه پنیر شامل گونه‌های میکروب‌های باکتریایی و قارچی از جمله Lactobacillus kefiranofaciens و Pichia kudriavzevii شدند که در دانه‌های کفیر امروزی نیز یافت می‌شوند.

تاریخچه تولید پنیر

طبق گفته وارینر، فرآیند تخمیر باعث می‌شود شیر برای انسان‌ها قابل‌هضم‌تر شود زیرا میکروب‌ها با تولید اسید لاکتیک، شیر را لخته کرده و به پنیر تبدیل می‌کنند. بشریت از دیرباز به تخمیر شیر و استفاده از لبنیات پرداخته است. شواهد نشان می‌دهد که پنیرسازی احتمالاً بیش از ۹ هزار سال پیش در آناتولی یا شام آغاز شده است.

نتیجه‌گیری

به گفته ویلیام تیلور، استادیار مردم‌شناسی در دانشگاه کلرادو بولدر، این تحلیل ژنومی دستاوردی بزرگی است. یافته‌های خارق‌العاده نشان می‌دهد که پنیر و دیگر محصولات لبنی پایه و اساس شیوه‌ای از زندگی بودند که برای هزاران سال ادامه داشته و همچنان بخش بزرگی از زندگی امروزی را تشکیل می‌دهند.