پرویز پرستویی در سال ۱۳۳۴ در نزدیکی کبودرآهنگ در استان همدان به دنیا آمد.
وی از هنرپیشه‌های معاصر سینمای ایران است که جوایز بسیاری را در جشنواره‌ها به خود اختصاص داده است. مدارک تحصیلی او دیپلم طبیعی و لیسانس هنری از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی است.
وی فعالیت هنری را از سال ۱۳۴۸ با اجرای نمایش در مراکز رفاه، کاخ جوانان و کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان آغاز کرد. در سال ۱۳۵۳ برای بازی در نمایش دکه و یک سال بعد برای بازی در نمایش تسلیم شدگان جایزه کاخ جوانان را گرفت.
وی در سال ۱۳۴۹ به گروه بهرام بیضایی پیوست و در همان سال سرانجام اولین نقشش در تئاتر ماجرای یک محل را بازی کرد. آشنایی او با بهزاد فراهانی او را به گروه کوچ کشاند تا به دنبال کسب تجربه باشد.
اوج کاری وی در سال ۱۳۵۲ در نمایش‌های چشم برابر چشم، شبی در حلبی‌آباد، پتک و خانه روشن بود که در آن به بازی پرداخت. بازی او در نمایش پرطرفدار میلاد در نقش دلال زمین خیلی زود اسم او را در بین طرفداران تئاتر بر سر زبان‌ها انداخت.
پرویز پرستویی پس از انقلاب و در سال ۶۰، زمانی که ۲۶ ساله بود به عنوان منشی در دادگستری تهران مشغول به کار شد، در سال ۶۲ برادرش شهید شد و آنجا بود که پیشنهاد «کار بخش» برای بازی در دیار عاشقان را پذیرفت و راهی سرپل ذهاب شد. او با بازی در این فیلم دیپلم افتخار نقش دوم را از دومین دوره جشنواره فجر دریافت کرد.
در سال ۱۳۶۶ در فیلم شکار با خسرو شکیبایی هم بازی شد، در همان اوان بود که کار در دادگستری را به خاطر همخوانی نداشتن با روحیه‌اش رها کرد و به اداره تئاتر رفت و ۱۲ سال کارمند آنجا بود.
پرستویی برای نخستین فیلمش؛ دیار عاشقان دیپلم افتخار بازیگر نقش دوم را در دومین جشنواره فجر دریافت کرد. او همچنین برنده دیپلم افتخار بهترین بازیگر نقش اول مرد در چهاردهمین جشنواره فیلم فجر برای فیلم لیلی با من است و برنده سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد در شانزدهمین جشنواره فیلم فجر برای فیلم آژانس شیشه‌ای شد.
وی در سال ۱۳۸۲ با بازی در فیلم مارمولک؛ (کمال تبریزی) سیمرغ بلورین ویژه هیئت داوران جشنواره بیست و دوم فیلم فجر و تندیس بهترین بازیگر نقش اول مرد هشتمین جشن خانه سینما را به خود اختصاص داد. وی از سال ۱۳۸۳ تا ۱۳۸۵ در فیلم‌های موفق دوئل ۱۳۸۲، بید مجنون ۱۳۸۳، کافه ترانزیت ۱۳۸۳ محصول مشترک فرانسه، ترکیه و ایران به ایفای نقش متفاوت پرداخت. پرستویی دو بار دیگر در سال ۱۳۸۳ و ۱۳۸۴ سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد جشنواره فیلم فجر را برای بازی در فیلم‌های بید مجنون به کارگردانی مجید مجیدی و به نام پدر به کارگردانی ابراهیم حاتمی‌کیا از آن خود کرد. پاداش سکوت و کتاب قانون دو فیلم او در همکاری با مازیار میری در دو سال پشت سر هم بود. وی در سال ۱۳۸۷ با بیست عبدالرضا کاهانی با اوج بازگشت و توانست جایزه بهترین بازیگر نقش اول مرد جشنواره فیلم‌های هنری باتومی ۲۰۰۹ را به دست آورد. پرستویی در سال ۱۳۹۲ با بازی در فیلم امروز رضا میرکریمی دوباره مورد تحسین قرار گرفت و برنده جایزه بهترین بازیگر مرد جشنواره فیلم سان فرانسیسکو ۲۰۱۴، جایزه بهترین بازیگر مرد جشنواره بین‌المللی سینمای مؤلف رباط ۲۰۱۴ و برنده جایزه بهترین بازیگر مرد از جشنواره فیلم جیپور در سال ۲۰۱۴ شد. پرستویی در سال ۱۳۹۴ پس از ده سال و برای ششمین بار مقابل دوربین ابراهیم حاتمی‌کیا رفت و در نقش حیدر ذبیحی به ایفای نقش پرداخت. وی برای بازی در این نقش در سی و چهارمین دوره جشنواره فیلم فجر برای چهارمین بار برنده سیمرغ بلورین بهترین بازیگر نقش اول مرد شد.