پارسای داخل کشور دکتری تخصصی (PhD) 1394
موضوع: علوم و صنایع غذایی
پدیدآور: مهدی ایرانی 
استاد راهنما: سیدمحمدعلی رضوی 
استاد مشاور: الساید عبدل آل 

استاد مشاور: مسعود تقی‌زاده
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی

چکیده

اخیرا دانه قناری بدون پرز شرایط GRAS را از FDA امریکا دریافت کرد و همچنین مرکز تندرستی کانادا مصرف این غله را برای انسان تایید کرد. در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حرارتی، عملکردی، رئولوژی و بافتی دو واریته بدن پرز نشاسته دانه قناری (CDC Maria & CO5041) مورد بررسی قرار گرفت. در ارتباط با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی هر دو واریته گرانول های چند وجهی با قطری در دامنه 0/5 تا 7/5میکرومتر و با میانگین 2/6 میکرومتر را دارا بودند. هر دو واریته ساختار کریستالی نوع A را نشان دادند. نتایج DCS نشان داد که نشاسته های دانه قناری دارای دماهای انتقال (To, Tp, Tc) بالاتر و دامنه دمای ژلاتینه شدن وسیع تری در مقایسه با نشاسته گندم طبیعی بودند. بر اساس نتایج RVA و حلالیت، نشاسته های دانه قناری دارای ویسکوزیته حداکثر، نهایی، شکست، بستن و همچنین قدرت تورم و حلالیت بیشتری در مقایسه با نشاسته گندم بودند. مقاومت به سیکل انجماد-یخ زدایی نشاسته های دانه قناری بیشتر از نشاسته گندم طبیعی بود در حالیکه میزان شفافیت خمیر آنها از نشاسته گندم کمتر بود. نتایج رئولوژی ناحیه رقیق نشان داد که مدل هیگیرو بهترین مدل جهت تعیین ویسکوزیته ذاتی نشاسته های دانه قناری و گندم بود. مقدار ویسکوزیته ذاتی نشاسته گندم (dl/g 1/67) در مقایسه با نشاسته های دانه قناری (dl/g 1/397-1/325) اندکی بیشتر بود. نتایج خصوصیات رئولوژیکی مستقل و وابسته به زمان تحت تاثیر غلظت نشاسته و دما، رفتار شل شونده با برش و تیکسوتروپیک را نشان دادند. مدل های قانون توان و کسون جهت توصیف رفتار مستقل از زمان نشاسته های دانه قناری انتخاب شدند. همچنین مدل تنزل تنش مرتبه اول با مقدار تنش تعادلی نا برابر صفر رفتار وابسته به زمان نشاسته ها را به خوبی توصیف کرد. نتایج بدست آمده از خصوصیات رئولوژیکی دینامیک نشاسته های دانه قناری نشان داد که مدول ذخیره نشاسته CO5041 وابستگی به فرکانس از خود نشان نداد و از طرفی نشاسته CDC Maria در فرکانس های پایین (1-0/01 هرتز) وابستگی به فرکانس از خود نشان نداد، اما در فرکانس های بالاتر (10-1 هرتز)، وابستگی کوچکی مشاهده. مقادیر سفتی (32/0-30/0 گرم)، چسبندگی (0/50-0/10 میلی ژول)، پیوستگی (1/04-0/7) و حالت صمغی (33/5-21/0 گرم) برای نشاسته های دانه قناری (15% وزنی/وزنی) با استفاده از آزمون آنالیز پروفایل بافت بدست آمد.