پارسای داخل کشور کارشناسی ارشد 1396
پدیدآور: علی حیدری 
استاد راهنما: سید محمد علی رضوی 
استاد مشاور: مهدی ایرانی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی

چکیده

تمرکز پژوهش حاضر بر درک رفتار مولکولی دو نشاسته استخراج شده از دانه‌ی قناری (CDC Maria و C05041)، به عنوان منبع جدیدی از نشاسته، تحت شرایط مختلف است. برای این منظور، اثر دما (25، 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد)، نوع قند (ساکارز و لاکتوز) در غلظت های مختلف (5، 10 و 15 درصد)، و نوع نمک (NaCl و CaCl2) در غلظت های متفاوت (5 تا 100 میلی مولار) بر برخی پارامترهای مولکولی نشاسته های CDC Maria و C05041 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ویسکوزیته‌ی ذاتی هر دو نمونه با افزایش دما به میزان قابل توجهی کاهش می یابد هر چند که اثر دماهای بالا (45 و 55 درجه سانتیگراد) بر میزان کاهش آن ناچیز بود. با افزایش غلظت قند و نمک در محلول نشاسته ها، ویسکوزیته‌ی ذاتی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. در تمامی دما ها اثر ساکارز بر کاهش ویسکوزیته‌ی ذاتی نشاسته‌ی C05041 بیشتر از لاکتوز بود. در حالیکه در دمای 25 و 35 درجه سانتیگراد، ویسکوزیته‌ی ذاتی نشاسته‌ی CDC Maria بیشتر تحت تأثیر لاکتوز قرار گرفت، اما در دمای 55 درجه سانتیگراد اثر افزایش غلظت ساکارز بر کاهش مقدار ویسکوزیته‌ی ذاتی نشاسته‌ی CDC Maria بیشتر و مشهودتر بود. فاکتور شکل هر دو نمونه نشاسته در دمای 25 درجه سانتیگراد، کروی بود اما با افزایش دما از 25 به 55 درجه سانتیگراد و افزایش غلظت قند و نمک در محلول، شکل بیضوی گون را به خود گرفتند. نتایج نشان داد، اثر NaCl بر کاهش ویسکوزیته‌ی ذاتی نشاسته‌ی CDC Maria بیشتر از نشاسته‌ی C05041 است. نتایج حاصله از عدد بری و شیب منحنی برتر نشان دادند هر دو نمونه نشاسته CDC Maria و C05041 در ناحیه‌ی رقیق و بدون درگیریهای مولکولی بوده اند. اهمیت این نتایج زمانی آشکار خواهد شد که اثر افزودنی های رایج در سیستم های غذایی، همانند قندها و نمک های مختلف و یا پارامترهای مهم فرآیند مثل دما، بر ویژگی های رئولوژیکی و بنیادی این سیستم ها مورد توجه قرار گیرد.