حدود 40 سال پیش، صحبت از معضل چاقی به شکل کنونی نبود! مساله مهمِ مطرح در آن زمان، کمبود غذا، یعنی کمبود دریافت انرژی بود. ولی، امروزه شاهد چاقی و افزایش وزن در گروه‌های سنی مختلف و حتی به نسبت زیادی در قشر کم‌درآمد جامعه هستیم! برای مثال، چاقی در زنان کم‌درآمد جامعه، بسیار بیشتر است؛ چراکه عادات تغذیه‌ای آنها کاملاً اشتباه است. مثلاً به دلیل ارزان بودن قیمت نان، قسمت عمده‌ی غذای مصرفی افراد کم‌درآمد جامعه را نان تشکیل می‌دهد که انرژی زیاد آن عامل چاقی است. به عقیده بنده، بسیاری از غذاهای سنتی ایران، عالی هستند؛ برای مثال آبگوشت که از غذاهای سنتی ایران است، تقریباً از تمام گروه‌های غذایی در آن استفاده شده است.
دکتر علی اکبر سهیلی آزاد عضو هیأت علمی و استادیار گروه تغذیه و بیوشیمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران است. از پژوهش‌های وی می‌توان بررسی سطح سرمی آهن، اسید فولیک، و ویتامین B12 در خونِ بند ناف در رابطه با قد و وزن هنگام تولد، نقشه‌برداری مصرف غذا از دانش آموزان مدرسه ابتدایی در تهران و ارتباط بین عفونت انگلی و سوء تغذیه در دانش‌آموزان مدرسه‌های ابتدایی شهرستان رباط‌کریم را برشمرد. ریاست دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران و معاونت پژوهشی دانشکده از سوابق مدیریتی او است.

● از نظر شما آیا ساختار فرهنگ تغذیه‌ای در استان تهران پاسخگوی نیازهای غذایی فرد سالم می‌باشد؟
فرهنگ غذایی در ایران با توجه به زندگی اقوام مختلف در آن و وجود فرهنگ و عادات غذایی مخصوص به هر قوم، مستلزم بررسی است. بعضی از این فرهنگ‌ها صحیح هستند، ولی بیشتر آنها غیرصحیح می‌باشند. این عادات و فرهنگ‌ها به دلیل اینکه جزئی از باورهای مردم شده‌اند، احساس نمی‌شوند و همین امر باعث بسیاری از مشکلات غذایی در جامعه ما شده است. بسیاری از مردم جامعه، علی‌الخصوص قشر تحصیل‌کرده، برنامه غذایی صحیحی ندارند؛ چرا که برنامه صحیح غذایی برنامه‌ای است که در آن تعادل و تنوع غذایی وجود داشته‌ باشد و این مستلزم شناخت همه‌ی گروه‌های غذایی است. باید سطح آگاهی مردم و نوع نگرش آنها را به این مسائل ارتقا داد. هم در استان تهران و هم در استان‌های دیگر، عادات غذایی غلط بسیاری وجود دارد که باید آنها را اصلاح نمود و یکی از روش‌های تغییر این عادات، آموزش صحیح است که نیاز به هزینه و زمان دارد. البته این تغییر از طریق تکنولوژی غذایی هم، امکان‌پذیر و در عین حال آسان‌تر است.

● ممکن است توضیح بیشتری ارائه نمایید؟
حدود 40 سال پیش، صحبت از معضل چاقی به شکل کنونی نبود! مساله مهمِ مطرح در آن زمان، کمبود غذا، یعنی کمبود دریافت انرژی بود. ولی، امروزه شاهد چاقی و افزایش وزن در گروه‌های سنی مختلف و حتی به نسبت زیادی در قشر کم‌درآمد جامعه هستیم! برای مثال، چاقی در زنان کم‌درآمد جامعه، بسیار بیشتر است؛ چراکه عادات تغذیه‌ای آنها کاملاً اشتباه است. مثلاً به دلیل ارزان بودن قیمت نان، قسمت عمده‌ی غذای مصرفی افراد کم‌درآمد جامعه را نان تشکیل می‌دهد که انرژی زیاد آن عامل چاقی است. به عقیده بنده، بسیاری از غذاهای سنتی ایران، عالی هستند؛ برای مثال آبگوشت که از غذاهای سنتی ایران است، تقریباً از تمام گروه‌های غذایی در آن استفاده شده است.
بنابراین، در یک نمونه از غذاهای ایرانی از تمام مواد و گروه‌های غذایی استفاده می‌شود. امروزه نوع غذاهای ما به سمت غذاهای اروپایی می‌رود؛ مثلاً در حال حاضر پیتزا به یک غذای عادی تبدیل شده است. اینکه میزان پخت مواد غذایی به چه اندازه است و مراحل پخت به چه صورت انجام می‌شود نیز بسیار مهم است. اگر پخت در حرارت بالا و در زمان طولانی انجام شود بسیاری از مواد مفید از بین می‌روند و اگر مدت‌زمانِ پخت و درجه‌ی حرارت، کم باشد، مشکلات دیگری پیش می‌آید.

● با توجه به تغییرات بنیادی زندگی شهرنشینی و نیز دسترسی به منابع در گذر زمان، فرهنگ تغذیه‌ای مردم تهران چه تغییرات عمده‌ای یافته است؟ غذاهای آماده و نیمه آماده چه تبعاتی در سلامت مردم این استان به عنوان مرکز تحولات کشور داشته است؟ و چه پیشرفت‌هایی صورت پذیرفته است؟
از زمان انقلاب تاکنون، به همان صورت که رفتارهای اجتماعی و روزمره‌ی مردم تغییر کرده است، به همان میزان هم، رفتارهای غذایی مردم دچار تغییر شده است. قبل از انقلاب، حدود 70 درصد مردم در روستا زندگی می‌کردند و بیشتر به کارهای کشاورزی و دامداری می‌پرداختند، ولی امروزه تقریباً وضعیت برعکس شده است و 40 درصد در روستا و 60 درصد در شهرها زندگی می‌کنند.
زندگی شهری یعنی کاهش فعالیت بدنی و این مساوی است با به خطر افتادن سلامتی افراد؛ چراکه بعد از رژیم‌های نامناسب غذایی، فعالیت بدنی در سلامت افراد تأثیر بسزایی دارد؛ بنابراین، هم رفتارهای غذایی کشاورز تحت تأثیر قرار می‌گیرد و هم نیازهای غذایی او. کشاورزان، هم از غذاهای طبیعی استفاده می‌کنند و هم فعالیت‌های بدنی آنها باعث حفظ سلامتی هرچه بیشتر آنها می‌شود و درنتیجه، کمتر دچار بیماری‌های قلبی و عروقی و متابولیسمی می‌شوند.
زندگی شهری، به‌خصوص اضطراب و استرس‌های شایع در این نوع زندگی، عامل بسیار مهمی در تهدید سلامتی افراد است. درواقع آمار بالای سکته‌های قلبی و مغزی در بین افراد شهرنشین، مربوط به اضطراب و استرس‌هاست. هرچند با پیشرفت صنایع غذایی، دسترسی به غذا برای افراد، آسان شده است، ولی ضررهایی هم برای آنها می‌تواند داشته باشد. اگر استانداردهای کیفی، به دقت اجرا بشوند، غذاهای صنعتی هم، قابل اطمینان خواهند بود. ولی، بسیاری از مواقع به مواد غذاییِ تولیدشده، مواد نگهدارنده و قندی اضافه می‌شود که اگر به‌صورت مداوم از آن استفاده شود می‌تواند برای سلامتی انسان خطرساز باشد.
برای مثال، در سوسیس و کالباس معمولاً از نیترات استفاده می‌شود که دلیل آن، افزایش مدت زمان نگهداری غذا و نیز تثبیت رنگ آن است؛ یعنی نیترات باعث می‌شود که رنگ سوسیس و کالباس در طول زمان ثابت باقی بماند؛ البته مزه غذا را هم بهبود می‌بخشد. از اشکالات عمده‌ی آن، علی‌الخصوص برای خردسالان و کودکان، این است که در اثر خوردن مداوم این مواد غذایی، درواقع به خوردن آن عادت می‌کنند و پس از مدتی دچار کمبود اکسیژن خواهند شد؛ چراکه نیترات باعث می‌شود آهنِ دوظرفیتی هموگلوبین خون به آهن سه‌ظرفیتی تبدیل شود و این به معنی آن است که اکسیژن، دیگر نمی‌تواند به آهن سه‌ظرفیتی متصل گردد. بنابراین، همان‌طور که صنایع غذایی برای پیشرفت هر کشوری لازم است و می‌تواند مفید باشد، درصورتی‌که مطابق با استانداردهای کیفی و بهداشتی نباشد می‌تواند باعث به خطر افتادن سلامتی افراد نیز بشود.

● با توجه به روند روبه افزایش توجه مردم تهران به اهمیت ورزش و گسترش مراکز ورزشی، تغذیه در ورزش و رژیم غذایی صحیح، چه جایگاهی در دیدگاه مردم این استان پیدا کرده است؟ رویکرد آموزش عمومی در این زمینه چگونه باید باشد؟
حدوداً 15 میلیون نفر در تهران زندگی می‌کنند و این افراد فعالیت بدنی کمی دارند؛ چراکه اکثراً با وسیله‌ی نقلیه‌ی شخصی به محل کار یا تحصیل خود می‌روند. از طرفی می‌دانیم که تنوع غذایی در مناطق شهری بیشتر است و وقتی تنوع غذایی بیشتر باشد، میل به خوردن نیز افزایش پیدا می‌کند. بنابراین، نیاز به آموزش و ایجاد امکانات ورزشی بسیار ضروری به‌نظر می‌رسد.
امکانات ورزشی در تهران زیاد است، ولی جوابگوی این جمعیت 15 میلیونی نیست! هرچقدر این امکانات ورزشی و آموزش بیشتر شود، مشتاقان به ورزش و علاقه‌مندان آن نیز بیشتر خواهند شد و این موضوع در سلامت افراد تأثیر بسیاری خواهد داشت. در این زمینه بر روی عده‌ای از کارمندان امور بهداشتی در یکی از مراکز، پژوهشی با عنوان «بررسی نحوه‌ی زندگی و الگوی مصرف مواد غذایی کارکنان مرکز بهداشت منطقه رباط کریم» انجام دادیم.
نتیجه این بود که 51 درصد پرسنل در معرض ابتلا به فشار خون بالا بودند؛ 21 درصد افراد خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر قلب و در نتیجه نیاز به رژیم‌های غذایی کم‌کلسترول داشتند؛ 78 درصد ریسک ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر قلب را نداشته‌اند ولی نیاز به رژیم غذایی کم‌کلسترول را داشته‌اند؛ 22 درصد نیاز به تغییرات زیاد در رژیم غذایی خود داشته‌اند؛ 70 درصد احتیاج به تغییرات کمی در الگوی غذایی خود داشته‌اند تا مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نگردند؛ 37 درصد بیشتر از 10 ساعت در روز کار می‌کردند؛ 64 درصد کمتر از نیم ساعت، صرف خوردن وعده‌ی غذایی خود می‌کردند؛ یعنی غذا را بسیار سریع می‌خوردند که این باعث به وجود آمدن مشکلات در هضم غذای آنها می‌شد؛ 46 درصد غذا را خوب نمی‌جویدند؛ 33 درصد کمتر از 8 ساعت در روز می‌خوابیدند، درحالی‌که از نظر بهداشتی و سلامت روانی، خواب روزانه به مدت 8 ساعت برای بدن لازم و ضروری است؛ 29 درصد حداقل 3 بار و به مدت 30 دقیقه ورزش می‌کردند؛ 49 درصد دارای فعالیت‌هایی مانند قدم زدن، شنا کردن، دوچرخه‌سواری و ورزش‌های رقابتی بودند.
ورزش باید در کل ایران، به‌خصوص در سطح شهرها رواج پیدا کند. راه‌هایی وجود دارند که اتفاقاً جالب نیز هستند. مثلاً در شهرستان‌ها مربی‌های ورزش در سطح استان‌های خودشان، ورزش‌ها و مسابقات همگانی ایجاد می‌کنند که ما امیدواریم به همین شکل باقی بماند.

● نکته‌ای که در پرسش بالا آمده، بحث تغذیه در ورزش است؛ آیا فعالیت‌های تحقیقاتی در این زمینه صورت گرفته است؟
کار تحقیقاتی دیگری که با دانشجویان انجام داده‌ایم، بررسی نگرش‌ها و آگاهی‌های تغذیه‌ای ورزشکاران باشگاه‌های بدنسازی است. باتوجه به اینکه ورزشکاران، خودشان مطلع هستند که باید خوب تغذیه بشوند، می‌خواستیم بدانیم آنها واقعاً چگونه عمل می‌کنند؟ شایان ذکر است که کارشناس تغذیه، به ندرت در این مراکز استفاده می‌شود و ورزشکاران، در این‌گونه مراکز الگو و رژیم غذایی خود را با توجه به آنچه‌که مربی‌ها به آنها یاد می‌دهند، انتخاب می‌کنند که در اکثر موارد، درست نیست. داروهایی که این افراد برای بدنسازی استفاده می‌کنند - البته به توصیه مربیان خودشان - به هیچ عنوان مناسب نیستند و سلامتی آنها را به خطر می‌اندازد. بدتر اینکه این داروها اغلب مواقع اثرات خود را در کوتاه‌مدت نشان نمی‌دهند و این نشان‌دهنده‌ی محدود بودن سطح آگاهی و درک آنها از علم تغذیه و الگوهای صحیح غذایی است. در حدود 2 سال پیش، پژوهشی انجام دادیم و در آن به این نتیجه رسیدیم که آگاهی تغذیه‌ای ورزشکاران در رابطه با نوع ورزشی که انجام می‌دهند چندان مطلوب نیست؛ یعنی رفتارهای تغذیه‌ای آنها اشتباه است و نیاز به تغییر شیوه‌ی تغذیه‌ای دارند.

● مردم تهران از نظر میزان بهره‌وری از ریزمغذی‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و مغذی‌های ضروری سوخت‌ساز بدن، در چه وضعیتی نسبت به استاندارد‌های جامعه‌ی سالم قرار دارند؟ عمده‌ی معضلات این منطقه با توجه به بیمار‌ی‌های مزمن که باعث فقرهای غذایی اندمیک و... می‌شود چیست؟ چه راه‌کارهایی برای مبارزه با این معضلات وجود دارد؟
ما وضعیت آهن، اسید فولیک، B12 و ویتامین A را از نظر بیوشیمی روی زنان، به هنگام زایمان بررسی کردیم. یکی از راه‌هایی که می‌توانیم سوء‌تغذیه را در مردم به موقع تشخیص دهیم، استفاده از روش‌های بیوشیمی است؛ بدین‌معنا که قبل از انجام معاینات بالینی، با استفاده از روش‌های بیوشیمی مواد مغذی در مایعات ترشحی از بافت‌ها را از سایر مواد تفکیک کنیم و بررسی کنیم که به حد انتظار دریافت شده است یا نه؟ ویتامین A را، هم در مادران و هم در خون بندناف بررسی کردیم و مشاهده کردیم که 100 % از زنانی که دچار سقط جنین شده‌اند، به شدت دچار کمبود اسیدفولیک و B12 بوده‌اند‌؛ زیراکه اسیدفولیک، نقش مهمی در سنتز (DNA) دارد. خود DNA باعث تقسیم سلولی می‌گردد. حال، جنینی که به سرعت تقسیم سلولی می‌کند، مسلماً به شدت به اسیدفولیک نیازمند است و مادری که رژیم غذایی‌اش نسبت به قبل از بارداری هیچ تغییری نکرده است، قطعاً توانایی تأمین این نیاز جنین را ندارد.
ما گزارش کردیم که بیش از 80 درصد زنان باردار در آن منطقه - ورامین - در هنگام زایمان به شدت دچار کمبود اسیدفولیک بوده‌اند. البته این تحقیقات باید در سطح تهران انجام گیرد. پزشک‌های کشورمان با این مسأله آشنایی زیادی ندارند و زمانی که علائم مربوط به کمبود اسیدفولیک را می‌بینند، سریع به کمبود آهن ارتباط می‌دهند. درحالی‌که کمبود اسیدفولیک هم، بسیار مهم است که این کمبود، می‌تواند منجر به سقط جنین گردد و یا ممکن است نوزاد کم‌وزن بشود که نتیجه‌ی آن، تأثیرات نامطلوب روی مادر – مثلاً افسردگی او در هنگام بارداری، زایمان و یا شیردهی - است.
بررسی این ریزمغذی‌ها و مشکلات مربوط به کمبود آنها در هر قشری، مخصوصاً زنان باردار که سلامت آینده‌ی جامعه، بستگی به سلامت آنها دارد بسیار مهم است. بنده معتقدم، راه‌کارهای به کار گرفته‌شده در جامعه، بسیار خوب است؛ مثلاً توزیع اسیدفولیک و قرص آهن شروع شده‌است و غنی‌سازی نان هم که غذای همه‌ی ما ایرانی‌هاست، می‌تواند کمک کند تا مشکل را حل کنیم.

● بیماری‌هایی همچون دیابت، قلبی و عروقی و پرفشاری خون که روابط آنها با تغذیه، همیشه مدّنظر متخصصان است، تا چه اندازه در استان تهران رابطه‌ی علیتی دارند؟
در شهرهای کلانی مثل تهران، الگوهای غذایی غلطی رایج شده است؛ چراکه غذاهای آماده به آسانی در دسترس مردم قرار می‌گیرد. در بیماری‌های قلبی – عروقی چندین عامل موثر هستند که مهم‌ترین آنها، مسأله تغذیه و تحرک است. همچنین، فشار خون بالا و مشروبات الکلی و سیگار کشیدن هم، می‌توانند تأثیرگذار باشند. مهم‌تر از همه، استرس‌ها هستند که روی بیماری‌های قلبی – عروقی تاثیر بالایی دارند. به همین‌خاطر است که برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی باید همه‌ی این عوامل، باهم آموزش داده بشود. این بیماری، بیشتر در شهرهای پرجمعیت و شهرهایی که تحرک کمی وجود دارد شایع است.

● میزان آگاهی مادران در بهبود کیفی و کمی تغذیه‌ی کودکان چه تاثیراتی دارد؟
کارهایی در زمینه میزان آگاهی مادران نسبت به بیماری اکسیور انجام گرفته است که اهمیت زیادی دارد. اکسیور که همان کرمک می‌باشد، روی تغذیه و یادگیری بچه‌ها خیلی موثر است؛ یعنی خارشی که در مقعد ایجاد می‌گردد، بچه را عصبی می‌کند و این بچه زمانی هم که به مدرسه می‌رود اصلاً نمی‌تواند برای درس خواندن تمرکز پیدا کند. این امر موجب شد که ما روی بیماری‌های انگلی که منجر به سوء‌تغذیه می‌شود، یک بررسی داشته‌باشیم؛ مثلاً فرد به اندازه‌ی کافی آهن دریافت کرده است، ولی وجود انگل در روده، مانع از جذب آهن می‌گردد؛ یا انگل اجازه نمی‌دهد که ویتامین B12 یا ویتامین A جذب شود. ما یک بررسی روی منطقه‌ی 17 تهران و بعد در رباط کریم به عمل آوردیم و در هر منطقه بر روی حدوداً 5000 بچه آزمایشاتی را انجام دادیم و این موضوع را بررسی کردیم. در هر زمان حدود 60 درصد آنها آلودگی انگلی داشتند. این امر روی نحوه‌ی تغذیه هم، اثر می‌گذارد. البته جز عاملِ انگل، یک‌سری از عوامل به خود خانواده و یک سری از عوامل نیز به اجتماع برمی‌گردد.

● از نظر شما برنامه‌هایی که صدا و سیما برای ارتقاء سطح فرهنگی تغذیه برگزار می‌کند، تا چه اندازه مؤثر بوده است؟ پیشنهاد شما در این مورد چیست؟
به عنوان مثال، از ما دعوت می‌شود که در مدارس راجع به تغذیه‌ی بچه‌های استان تهران صحبت کنید؛ این روش، تأثیر خاصی ندارد. البته، هزینه‌ای نشده است، ولی بازدهی‌اش‌ به آن صورتی که انتظار می‌رود، نمی‌باشد. نظر من بر این است که برنامه‌های صدا و سیما به صورت مداوم برنامه‌های تغذیه‌ای بگذارد. باتوجه به اینکه مسایل تغذیه‌ای هم بسیار گسترده است و بسیار قابل بحث و بررسی است و باید به آن پرداخته شود. البته این مسایل باید در اختیار صاحب‌نظران قرار بگیرد. مجریان برنامه‌ها، اطلاعات کافی در اختیار ندارند، و فقط می‌دانند که به عنوان نمونه دکتر سهیلی در این زمینه، تخصص دارد؛ ولی اگر این مسأله را در اختیار متفکرین قرار دهند، در بین خودمان قرار می‌گذاریم، به درستی زمان‌بندی می‌کنیم و به عنوان مثال می‌گوییم که 5 یا 6 جلسه در این رابطه صحبت می‌کنیم و بیننده متوجه می‌شود که چه کاری لازم است انجام دهد؛ این دقیقاً شبیه سریال‌های تلویزیونی می‌شود و مداوم انجام می‌گیرد که می‌تواند اثرگذار باشد. برنامه‌های تلویزیونی از نظر کمّی ‌بسیار خوب هستند و اگر به‌صورت مداوم هم باشند، بسیار خوب و تأثیرگذار می‌گردند.
تاریخ انتشار در سایت: ۱۸ تیر ۱۳۸۹منبع: / سایت / باشگاه اندیشه
نویسنده : علی اکبر سهیلی آزاد