کارشناسی ارشد 1355
پدیدآور: فرهاد قهرمانی
دانشگاه شیراز

چکیده

هدف از این تحقیق مشخص کردن و استاندارد نمودن روش تهیه و ترکیبات شیمیائی سوهان قم که یک شیرینی سنتی و معروف ایرانی است میباشد، همچنین مطالعه خواص رئولوژی (درجه سیالی) سوهان د رحین تولید که اثر مخلوط شدن، حرارت دیدن و واکنش‌های شیمیائی تغییر میکند و نیز اثر روغن‌های مختلف نباتی، حیوانی و مخلوط بر کیفیت سوهان از نظر طول زمانی که میشود سوهان را در فروشگاه نگهداری کرد میباشد. انجام مطالعات رئولوژی به منظور جمع‌آوری اطلاعات لازم برای طزح دستگاهی که سوهان را بطور اتوماتیک و یکنواخت تولید نماید مورد لزوم است . مواد اولیه‌ای که در تهیه سوهان قم بکار میروند عبارتند از: آب ، آرد، مالت ، گندم، شکر، روغن، هل و زعفران. در این تحقیق سوهان در اندازه آزمایشگاهی بوسیله دستگاه Plasti-Corder تهیه میگردید، حرارت مورد لزوم توسط جریان پارافین مایع که از یک تانک مجهز به ترموستاد جاری میگردید تامین میشد. بمنظور مطالعه شرائط تولید، تهیه سوهان بسه مرحله کلی تقسیم شد و در هر مرحله خواص رئولژی مواد متشکله سوهان توسط دستگاه Plasti-Corder تعیین گردید و بر طبق این خواص تغییرات شیمیائی که در این مواد انجام میگیرد نتیجه‌گیری شد. بطورکلی تغییرات شیمیائی انجام شده عبارتند از: شکستن مولکولهای سنگین بعضی از مواد مانند نشاسته گندم در مراحل اولیه، و پلیمرو کارامل شدن مولکولهای سبک وایجاد بافت نهائی در مراحل آخر میباشد. با مطالعه خواص رئولوژی معلوم شد که مواد متشکله سوهان در طول تولید در ابتدای مرحله اول رقیق میشوند ولی در بقیه مراحل هرچه به تهیه محصول نهائی نزدیکتر میگردند غلیظتر میشوند. کیفیت سوهان ساخته شده از روغنهای مختلف از نظر ایجاد بو و مزه تند در طول زمان نگهداری بعد از تولید و همچنین اثر antioxident برای جلوگیری از این تغییرات غیر دلخواه، بدو طریق شیمیائی و توسط یک گروه دارو مورد مطالعه قرار گرفتند. حس بویائی و ذائقه این گروه در عرض یک ماه از نظر بوجود آمدن بو و مزه غیر دلخواه در بین نمونه‌های مختلف تفاوتی تشخیص ندادند ولی تست شیمیائی نشان داد که وجود antioxidant اثر بازدارنده دارد و بعد از آن سوهان ساخته شده از روغن حیوانی خالص ، مخلوط مساوی روغن حیوانی و نباتی، و روغن نباتی خالص به ترتیب ناپایدارترند. قدرت ئیدرولیز کننده آنزیم‌های موجود در مالت بکار رفته شده در تهیه سوهان با مقایسه با قدرت معلوم ئیدرولیز کننده آنزیم oc-amylase تعیین گردید. اساس این مقایسه اندازه‌گیری درصد مولکولهای حلال حاصل از عمل ئیدرولیز شدن نشاسته توسط این آنزیمها بوده و بهمین ترتیب معلوم شد که ماگزیمم فعالیت این آنزیمها در درجه حرارتی بین 55 و 75 درجه سانتی‌گراد قرار دارد.